Processo de Obtenção e Avaliação Química de Doce Cristalizado de Bocaiuva

Resumo

A polpa da bocaiuva é uma excelente fonte de nutrientes como carboidratos, lipídeos, fibras, vitaminas e minerais, além de compostos com ação antioxidante como β-caroteno, α-tocoferol e fenóis totais. Este trabalho teve por objetivo aproveitar a polpa de bocaiuva produzida pelas comunidades extrativistas do Estado de Mato Grosso do Sul para elaboração e avaliação química de doce cristalizado. Foram testadas duas formulações de xarope: 75% de sacarose + 25% de glicose e 100% de sacarose. Os frutos foram higienizados para obtenção das lascas da polpa, as quais foram submetidas à cocção por 10 min antes da imersão em xarope a 30ºBrix. A cada 24 horas o xarope foi incrementado para 40, 50, 60 e 70ºBrix. Em seguida as lascas foram enxaguadas, drenadas e submetidas à secagem a 55ºC até teor de água de 8-9%. As lascas de polpas e os doces elaborados foram avaliados quanto aos teores de fenóis totais, taninos, atividade antioxidante e quanto à composição centesimal e valor energético total. Os compostos bioativos avaliados e a atividade antioxidante na polpa in natura são elevados. No doce cristalizado de bocaiuva, a adição de glicose/sacarose é mais eficiente na preservação destes compostos do que quando somente sacarose. O doce cristalizado contém elevado valor energético, devido principalmente a adição dos açúcares, e reduzidos teores de cinzas, proteínas e lipídeos. A elaboração de doce cristalizado de bocaiuva é uma alternativa de aproveitamento da polpa, com disponibilização de produtos artesanais com valor agregado e maior tempo de comercialização.